COCINA FESTIVA

Mi cocina 4S: Sabrosa, Sencilla, Saludable, Sostenible, también en Navidad, sobre todo, en ESTA Navidad en que me estoy esmerando especialmente por la sensación maravillosa de estar vivos y sanos y poder reencontrarnos en torno a una cocina festiva con la que también se llega al corazón. Mi forma de regalar.

Disfrutar con los preparativos

Elaborar un Menú Navideño lleva tiempo. La sencillez no significa rapidez, sino facilidad, aunque he de reconocer que lo que a mi me parece sencillo -por la experiencia-puede resultar algo complejo para quien cocine poco. Añadiría dos ingredientes más: paciencia y orden. No se puede cocinar con prisas, sobre todo cuando experimentas con recetas nuevas. Y dado que hay que llevar una secuencia y yo no tengo una cocina grande, fregar y recoger continuamente se impone.

Estuve días pensando un menú a gusto de todos, consultando recetas y organizando la compra para que no fuera agobiante dadas las medidas por la pandemia del coronavirus. Buscando la salud y sostenibilidad, sigo comprando productos frescos y del mercado con una reducción de plásticos y productos procesados. Y para estos comensales, nada de carne y el azúcar con moderación. Ajustadas las raciones para que no sobre. Algunos de los manteles los hago yo misma; lo paso bien buscando las telas y diseñando la combinación de materiales. Es una tarea creativa para que la mesa luzca bonita y estimule ese apetito que entra con la vista.

Este menú es para cuatro personas, dadas las restricciones. He preparado las mesas de forma que mantengamos la distancia y los aperitivos puedan comerse con los dedos. El resto, emplatado individualmente o servido únicamente por mi.

Crujientes de queso

Algo nuevo por aprender. Consiste en hacer unos rulos de queso que pueden elaborarse el día anterior. Rallar 200 gr de queso parmesano y hacer tiras sobre papel de horno de la medida deseada y un grosor de 1 cm. Cuando están dorándose (unos 5 minutos) los sacas y esperas un poco para no quemarte, pues los enrollas estando calientes y maleables.

Como relleno, salmón marinado que ya lo tenía hecho: 3 días congelado el lomo y luego 12h con sal y azúcar a partes iguales y eneldo al gusto. Se lava y seca y lo cortas muy fino, guardándolo en un taper con aceite en el frigorífico. Envuelves unos espárragos trigueros limpios y salteados, con un poco de salsa de yogur y mostaza.

Hojaldres

La masa de hojaldre la he comprado hecha pero cruda. En tartaletas individuales se hacen en el horno, pinchando la masa y con unos garbanzos para impedir que suba. Es lo último que cocino para que estén crujientes. Sobre ellos pongo aguacate aplastado con un tenedor, sal, aceite y comino. Sardinas en salazón, tomate seco en aceite, picado y unos piñones.

Crema de marisco

La compra en la pescadería la hice con anterioridad y congelé: gambas, cigalas, huesos de rape y una cabeza de lubina. Hago el caldo en el mismo día (recuerdo una cena de Noche Buena en la que se echó a perder una sopa de pescado hecha el día antes y que no debí refrigerar adecuadamente, o que el pescado no estaba realmente fresquísimo).

Sofreir: puerro, zanahoria, cebolla y dientes de ajo. Al final, pimentón, perejil y vino blanco unos minutos más. Luego añado el caldo y a cocer 30 minutos rectificando de sal y pimienta. Al finalizar, incorporo leche evaporada y lo trituro bien con la batidora. Lo sirvo con cebollino picado y una brocheta de mejillones cocidos y cigalita del caldo.

Calamar relleno

Se limpia el calamar y se pican las aletas y patas. Añado 1 huevo duro picado, pan remojado en leche y escurrido luego y un huevo batido. Sal, pimienta blanca molida y perejil picado. Hay que rellenarlo con cuidado, presionando suavemente y no del todo. Se cierra con unos palillos de dientes. Lo enharino ligeramente y paso por la sartén con poco aceite. Retiro y rehogo cebolla picada muy menuda, unos dientes de ajo, perejil y vino blanco. En esa salsa echo el calamar para que cueza poco tiempo (unos 15 minutos, para que no se quede duro) con unas patatas cortadas en trozos pequeños. Al final, rectificar de sal.

Tarta de almendra y frutas

Esta base de la tarta la hago por primera vez. Lo del franchipan me sonaba a guasa y tuve que buscarlo en google. Es pesada de elaborar porque se hacen dos masas y tienen que reposar en el frigorífico, y además me da rabia lavarme tanto las manos de la masa de harina pegajosa. Y por mucho cuidado que pongas al tamizar la harina, hay que pasar la bayeta un montón de veces. Pero era un reto y me gusta aprender recetas nuevas, aunque la repostería la hago muy poco y cuidando mucho los ingredientes dulces. Elegí la fruta madura del mercado: fresas, frambuesas, moras, mango y kiwi. Hay que elaborarla poco tiempo antes porque pierde enseguida la frescura. Conservar en la nevera.

En esta receta sí son importantes las proporciones, porque suelo cocinar a ojo y golpe de intuición.

Para la masa.

• 250 g harina
• 250 g de mantequilla
• 75 g de azúcar glas
• 25 g de almendra molida
• 1 pizca de sal, 1 huevo

Para el franchipan:

• 50 g de mantequilla
• 50 g de azúcar glas
• 50 g de almendra molida
• 20 g de harina, 1 huevo
• 1 cucharada de ron
• Para el almíbar: 75 g de azúcar y 50 ml de agua

Se corta en dados la mantequilla y se deja reblandecer. Luego tamizar encima la almendra molida, azúcar glas, huevo y sal. Amasar bien con las manos y envolver en un film dejando reposar en la nevera 30 minutos. Posteriormente, estirar con un rodillo y recortar a la medida del molde, engrasado previamente y de nuevo que repose en la nevera 20 minutos. Luego se pincha y se hornea a 180º, 20 minutos.

El franchipan se hace batiendo los ingredientes con varillas y luego se vierte sobre la masa horneada, cociendo de nuevo en el horno 25 minutos. Se saca del horno hasta que enfríe. Desmoldar y decorar con las frutas según inspiración. Se pinta con el almíbar frío para darle brillo y dulzor.

Lo mejor de todo ha sido disfrutar la cena de Noche Buena con mis hijos cerca. En estos momentos de incertidumbre, cada oportunidad la vivo con alegría y agradecimiento. Cada día nos trae su afán.